Lavorazioni
La tostatura
Ogni lotto di caffè ha una sua storia e specifiche condizioni di crescita reagisce quindi ad ogni profilo di tostatura che applichiamo in un modo davvero unico; Non ci sono regole fisse, ed è per questo che facciamo lunghe sessioni di assaggio prima di decidere la soluzione di tostatura ottimale. Crediamo fortemente che ci sia un solo profilo di tostatura ideale per ogni singolo lotto per esprimere il suo meglio, quindi il nostro stile di tostatura è influenzato solo dal caffè stesso piuttosto che dal metodo di infusione finale. Dopo la tostatura, il caffè deve essere conservato a una temperatura fresca costante per mantenere la qualità. Finché il sacchetto di caffè rimane chiuso, il caffè rimarrà fresco per circa tre mesi. Una volta aperta la bustina, dopo un massimo di dieci giorni perderà gran parte delle sue migliori qualità organolettiche. BREWING: Picco di sapore 4/28 giorni ESPRESSO: Picco di gusto 8/10-28 giorni
La conservazione del caffè
ESPRESSO è sempre meglio provare ad aprire la confezione di caffè in grani pochi minuti prima di utilizzarla.
FILTRO è sempre meglio conservare il più possibile il gas all'interno dei chicchi aprendo e chiudendo la confezione solo quando necessario.
La macinatura
Per mantenere la freschezza e il sapore del caffè dovrebbe essere sempre macinato fresco immediatamente prima dell'infusione perché dopo 15 minuti il 75% del sapore è perso. Si consiglia di utilizzare uno speciale macinacaffè (manuale o elettrico) a bassa velocità. Fine per l'espresso, medio fine per il filtro e medio grosso per la french press.
L'acqua
La qualità dell'acqua ha un enorme impatto su un'ottima tazza di caffè. La composizione minerale dell'acqua utilizzata, è fondamentale per un'efficace estrazione.
L'acqua è il mezzo per estrarre i vari sapori e aromi dal caffè durante l'infusione che si traducono nel profilo gustativo finale dell'infuso. Il residuo fisso che miriamo a trovare in acqua è 40-125mg/l e carbonato di calcio e magnesio intorno a 40-60mg/l. Non ci dovrebbe essere cloro, dovrebbe essere inodore e circa 7ph.
La freschezza del caffè, come si misura?
Quando acquistiamo un prodotto alimentare, in generale lo preferiamo comperare il più fresco possibile, a meno che questo prodotto non preveda una sorta di invecchiamento/affinamento/maturazione. Per molti alimenti, la freschezza rappresenta il must per assaporare al massimo le loro proprietà organolettiche, ma per altri invece il consumo immediato potrebbe rappresentare un limite sulla massima espressione organolettica dello stesso, come nel caso dei Vini o dei formaggi invecchiati e, se vogliamo, in parte del caffè tostato. La freschezza, di fatto, permette di esprimere il potenziale dell’alimento, il termine di freschezza però assume significati diversi, che si stia parlando di una mozzarella, di una carne, di olio, di vino, o di caffè (potrei continuare con una lista infinita). Nel mondo del caffè esistono diverse correnti di pensiero, quai tutte giuste o sbagliate se guardate da una prospettiva diversa.
Le fasi della freschezza:
La cosa che accomuna tutte queste diverse correnti di pensiero è che il caffè tostato ha 4 fasi:
1.Maturazione (della parte aromatica)
2.Degassazione (di solito inizia con la Maturazione) (inesorabile perdita dell’effetto barriera)
3.Ossidazione (attacco da parte dell’ossigeno)
4.Irrancidimento (mutazione in sgradevole esperienza sensoriale)
Come già detto, la fase 1 e 2 iniziano nello stesso momento (forse la Degassazione inizia poco prima in quanto, già durante la tostatura, il Gas è creato e comincia.
Perchè la Degassazione (il Gas) è così importante?
E’ l’unità di misura della freschezza del caffè, come un metro, misura quanto tempo è passato da quando quel caffè è stato tostato, questo in linea di massima, a spanne. Abbiamo detto che Il processo di tostatura crea delle modificazioni Chimiche (oltre alle fisiche che sono evidenti come cambio di colore, dimensione e peso) molto importanti quando la reazione di Maillard avviene (come ho già spiegato qui), tra queste ci sono le degradazioni di Strecker. Proprio queste degradazioni creano dei gas, per la maggior parte Anidride Carbonica. L’Anidride Carbonica può essere misurata per determinare la freschezza (o meno) di quel caffè, sapendo da quanta era in partenza, in considerazione del fatto che essa è intrappolata tra le cellule del caffè tostato e che riesce a fuggire nell’arco di alcune settimane (degassazione). Ergo: meno CO2, meno freschezza.
Cos’è la CO2?
La CO2 è quella sostanza che permette all’espresso di fare la crema in superficie (se non c’è CO2, non c’è l’emulsione), o il blooming durante la preinfusione nel filter coffee. La perdita di Anidride Carbonica dipende da diversi fattori, che ne influenzano la velocità stessa: Confezionamento (materiale e qualità, ma anche condizioni atmosferiche, interne ed esterne) Tostatura (veloce o lunga, chiara o scura.. e tutte le sfumature tra queste) Tipologia di caffè (sua composizione chimica) Tempo (ovviamente)
Quindi, per non andare oltre, come faccio a conservare bene il mio caffè?
Una risposta sopra a tutte le altre soluzioni è quella di acquistare un prodotto fresco di tostatura e farlo maturare il tempo necessario (di solito almeno 3-4 giorni nel caso di tostatura per Filtro, almeno 7 giorni per tostature adatte all’espresso), ma ricorda che dipende da molte variabili come abbiamo appena visto.
Conclusione:
Assicurati di non comperare (ma soprattutto aprire!) confezioni che poi non finirai nel giro di una decina di giorni o al massimo pochissime settimane. Aiuta il caffè a rimanere fresco evitando i comportamenti a rischio (calore, aria, umidità).
I colori della tostatura
Il colore che il chicco di Caffè assume durante il ciclo di tostatura grazie ai pigmenti presenti e all’azione del calore sul chicco stesso. In pratica, durante la tostatura avvengono delle reazioni chimiche come effetto dell’applicazione del calore per la cottura (un po’ quello che succede a tutti i cibi quando vengono cotti) che vengono classificate con il nome di reazione di Maillard (o caramellizzazione, che ne è l’effetto). In genere a caramellizzare sono gli zuccheri (complessi come i carboidrati, oppure semplici come saccarosio, fruttosio, glucosio, maltosio, eccetera), la pigmentazione interessa alcune sostanze presenti nel caffè come i tannini, nella terza parte della reazione di Maillard si formano le Melanoidine, anch’esse con colore bruno. Il caffè si comporta un po’ come i biscotti nel forno, una volta che lo metto in forno e inizio a riscaldarli, cominciano piano piano a colorarsi, dapprima di un colore giallino per poi passare ad un colore giallo intenso, virando verso un marroncino chiaro fino a colorarsi di marrone scuro. Se continuassimo ad applicare calore, il risultato sarebbe una totale colorazione verso il nero (quando ad esempio dimentichiamo i biscotti nel forno e ce ne ricordiamo solo quando abbiamo la cucina piena di fumo e loro sono ormai bruciati e da buttare).
COSA CAMBIA NEL CAFFÈ DURANTE TUTTE QUESTE SFUMATURE DI MARRONE?
Il caffè ha bisogno di cuocersi, su questo non ci piove, ma il livello di colore che raggiungiamo è la chiave per definirne il sapore e molte altre cose. Da crudo (ha un colore che va dall’azzurrognolo ad un marroncino passando verso verde e giallino) il caffè ha un contenuto di sostanze che potenzialmente danno acidità, dolcezza, aromi e corposità alla bevanda, queste sostanze però hanno bisogno di “esprimersi” (da crudo non lo fanno). Per farlo devono superare determinate temperature e determinate fasi durante la tostatura, fino ad essere “maturate” oppure create per pirolisi (fusione grazie al calore) e pronte per essere poi estratte in tazza. Al contrario però, anche una esagerata applicazione di calore sia in quantità che in termini di tempo, provoca degli effetti negativi, la decomposizione e successiva distruzione di queste sostanze “buone” , fino a creare altre sostanze che hanno sapore e gusto negativo (bruciato, fumo, …)
